КАРАИМСКОЕ ВАРЕНЬЕ – САКЫЗ КАБАК ТАТЛЫСЫ

Варенье очень распространенный вид переработки плодов ягод, цветочных лепестков.

Варенье следует варить в неглубокой посуде и порциями не более 3-4 кг одновременно. Для варки варенья можно использовать медный, алюминиевый или эмалированный таз. Раньше варили варенье только в эмалированном тазу.

Варка варенья в большинстве случаев начинается с приготовления сиропа, для чего в чистый таз  насыпают сахар, заливают холодной водой, размешивают и дают вскипеть, затем снимают пену и кипятят ещё 2-15 мин. в зависимости от того, из каких плодов будет вариться варенье. Плотные ягоды и с косточкой следует уваривать дольше для таких плодов сироп кипятят  2-3 мин., залив ягоды (фрукты). Для мелких ягод (малина, клубника) сироп делают более густым и сахар кипятят 10-15 мин.

Варенье варят на меду или из смеси меда и сахара, в любом случае 100г меда заменяется 100 г сахара. Варенье сваренное на меду не засахаривается.

Для приготовления некоторых видов варенья употребляют лимон или лимонную кислоту.  Сок одного лимона равен 5 г или 1 чайной ложке лимонной кислоты. Лимонная кислота вводиться в варенье за 5-10 мин. до окончания варки.
Варят варенье на среднем огне, снимая пену по мере ее образования, удобнее это делать тогда, когда кипение идет по всей поверхности и пена достигает краёв посуды. Мешают варенье шумовкой или деревянной ложкой с длинной ручкой. Следите, чтобы варенье не перелилось через край посуды, чтобы этого не произошло, огонь следует регулировать. У готового варенья сироп должен быть светлого цвета, соответствуя цвету плодов или ягод. Не допускайте, чтобы сироп принял коричневый цвет: такое варенье считается пригоревшим, хотя вкуса гари в нем не ощущается.

 Рецепт караимского варенья из длинной тыквы

Для того чтобы приготовить это варенье, потребуется: 1 кг тыквы с кожурой , 1кг сахара,  2 стакана воды, лимонная кислота - 0,5 чайной ложки.

Тыкву нужно очистить, освободить от семян, разрезать на небольшие кубики или ломтики, залить водой и проварить 5-7 мин., откинув на дуршлаг. Сварить сироп из 2 стаканов отвара 1 кг сахара, опустить в него тыкву, проварить 5-7 мин., снять с огня, дать устояться 2-3 часа, повторить все во второй и третий раз, варить до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки прибавить 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.  

Готовность варенья определяется обычным способом, тыква должна быть прозрачной. 

 Вероника Антонова

По книге Лебедевой Э.И. "Рецепты караимской кухни"